枧水腌肉有什么作用？
“枧水”，有些地方也叫“碱水”、“发酵粉”，实际上就是氢氧化钠（烧碱）的水溶液。 过去农村制作腊肉用“枧水”浸泡猪肉，有去除腥味和油脂、防止腐败变坏、使肉质鲜嫩的作用；目前城市人用电饭锅炖排骨等，也用“枧水”代替苏打粉，目的是为了把骨头里的钙、磷溶解出来供给人体。 “枧水”能分解蛋白质，因此具有发面的作用，可以用来发面蒸馒头或者发面饼。 用“枧水”发制面点还有一个好处——不会像直接用酵母发制面团那样产生酸味，因为食盐具有杀菌作用，细菌少了，自然就不会发酸了。这一点类似于现在常用的烘焙原料小苏打，它也是一种碱性物质，在焙烤糕点时能起到改善品质、减轻苦涩味的作用。
“枧水”的用法非常简单，按照100克猪肉、3-5克“枧水”的比例腌制猪肉即可。比如准备做一道梅菜扣肉，那么需要准备的“枧水”量大概相当于2个鸡蛋清的量就可以了。 在“枧水”里加入八角、桂皮等香料，有增香去腥的作用，但注意不要放太多，否则会影响味道。除了以上香料，还可以适当加点白酒，能够起到杀菌、防腐、增强香味的作用。
需要注意的是，如果用“枧水”腌制肉类，一定要控制时间，以免“枧水”中的碱性成分将瘦肉中的氨基酸完全氧化，导致肉质干燥、粗糙、变老。一般来讲，夏季温度高，腌制的时间要短一些，冬季温度低，则可以延长几个小时。