活面加牛奶起什么作用？
活面加牛奶主要是发酵后产生风味物质、提供营养成份及改善面坯的组织与口感。另外，由于牛奶中含有酸性物质，所以用牛奶和面可以加快酵母菌的繁殖。
在发面过程中，面粉中的淀粉酶把淀粉分解成糖类物质，酵母菌利用这些糖类物质在有氧和无氧条件下，发酵产生二氧化碳、酒精和酸类物质，二氧化碳在面团中不断的生成，并积存而形成膨松多孔状态，从而使发面松软、香甜。所以在发面时千万不能把发酵粉(内含无活性干酵母、碱性物质、糖类)代替鲜酵母(俗称老面、面头子，内含活的酵母菌)。若用发酵粉代替鲜酵母发面，烤出的馍馍或蒸出的馒头会有酸味和苦味。