厨房半成品怎么算？
通常理解，所谓的半成品菜就是经过了洗、切、配甚至是烹调等预制环节，还没完全烹调熟的菜，比如番茄炒蛋，在出菜的时候可能番茄和鸡蛋都已经炒好了，服务员只要再热一热就算成了一道菜，这在业内叫做“打散”。再比如一些大菜，也经常由厨房打个散，比如扣肉、红烧肉什么的，厨房直接把大荤菜做好，再上蒸箱保温，然后每桌需要给服务员取两块，服务员再上桌，算是两分菜。像这样上桌的时候还需要加热的菜都属于半成品菜。
这类菜的定价其实很简单，就是根据餐厅的综合毛利率再加上厨房损耗率，再加上合理的服务费用，然后倒推出菜价。比如毛利率为40%，厨房损耗是5%，服务费用按售价的30%来加，那么其定价的公式就是成本÷（1-40%-5%-30%）。比如说一份番茄炒蛋的成本是4元，按公式算它的菜价就是10元。
为什么定价的时候还得加上损耗率？因为从厨房到前台，中间还有个储运的过程，难免会有些损耗。举个例子，餐厅里经常备有高汤，厨房做好了放在桶里，前台需要加汤或者用汤炖菜的时候都是从桶里倒。这样倒来倒去，桶里的汤表层难免会有些被氧化，不能再用，得倒掉。而且经常这样倒，桶里的汤会越来越少，到最后少得都不够一桶，也得全部倒掉。这样就会造成不必要的损耗。