高汤放牛奶起什么作用？
如果炖的高汤偏油腻的话，放入牛奶后，稍微煮上一会，然后关火，静置一会，此时牛奶中的乳蛋白及钙质可以和高汤中的脂肪酸产生化学反应，而漂浮于奶汤上层，此时将上层这一层奶皮小心的捞出，然后将奶皮反复的用清水漂洗，去除油分后，下锅煮透后，就是一锅既白又清的高汤了。
所以把高汤和牛奶混和在冰箱中冷藏一夜，次日取出，奶皮凝固的更加结实，制作起来也就更容易了。
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如果炖的高汤偏油腻的话，放入牛奶后，稍微煮上一会，然后关火，静置一会，此时牛奶中的乳蛋白及钙质可以和高汤中的脂肪酸产生化学反应，而漂浮于奶汤上层，此时将上层这一层奶皮小心的捞出，然后将奶皮反复的用清水漂洗，去除油分后，下锅煮透后，就是一锅既白又清的高汤了。
所以把高汤和牛奶混和在冰箱中冷藏一夜，次日取出，奶皮凝固的更加结实，制作起来也就更容易了。