面包和面时放什么作用？
碳酸氢铵的受热分解温度在40℃以上，而面团发酵和松弛温度一般低于40℃，所以加有碳酸氢铵的面团在发酵和松弛过程中，并不会发生激烈的分解反应。只有在面坯进入烤箱以后，温度升高到40℃以上时分解反应才开始激烈进行，产生大量的气体，促使制品内部组织疏松起发。
在实际制作上，往往将两则结合起来使用，苏打粉的风味改良作用和小苏打的膨胀作用两者兼蓄并取。
在一般的饼坯中，加碱应根据用糖量来决定，糖用量少，碱放0.1%的碳酸氢钠；糖多的话，要用0.1%的碳酸氢铵加0.05%的碳酸氢钠来复合使用。