我们这里卤水豆腐的做法是，用卤料包（八角、桂皮、香叶等）和生抽、老抽、冰糖、盐先炖一个多小时，然后把豆子放进去再炖半个小时。这样出来的豆腐味道不错，而且比较入味。 如果只放生抽和老抽调色的话，那出来只能是豆腐的颜色发浅，味道也比较寡淡。如果放醋的话，那出来可能都是酸味儿。 所以我觉得题主的这种情况可能是因为加了碱的问题。不加碱的豆腐应该没问题吧。 做卤菜我用过最简单的办法就是用冷开水直接把调味料冲开，然后泡着豆腐块，盖子盖上闷着就可以了。这个办法适合做五香豆腐干这种。如果是豆鼓什么的要泡的时间就长一点。 用高压锅也行。
其实很多卤菜的方子都很简单，主要是配料，比如花椒、大料之类的，一定要买好一点的。还有就是酱油和糖要好酱色才会漂亮。 我做过最夸张的一次卤菜是用砂锅炖了五个小时。。。。结果拿出来一尝，一点儿都不进去。
后来想想可能是因为砂锅太吸汤汁了所以一直进不去。改用普通的锅就好了。 最关键的是，我做卤菜从来不看锅盖有没有冒气儿………直接端上桌就可以吃了…………………………
华晓蕊优质答主豆腐的卤法跟卤鸡翅什么的根本就是两套体系！！卤水要自己配！而且用一次就得加点水和调料，所以卤出来的味道会越来越重！吃的时候一定要过凉水，然后就泡在凉水里！每吃一次就得把水换了再泡凉水，不然豆腐会烂了变馊的！！调料的话除了基本的八角香叶花椒以外，还有什么山楂片甘草那些都可以加！喜欢辣一点的可以加点干辣椒！酱油一定要用老抽，而且酱油的量放多点，这样卤出来的颜色才会好看！
下面详细说一下我的卤水配制：
首先用纱布做一个调料包（你用多少卤水就做和卤水容量差不多的包），然后把一大坨八角一大坨花椒15个香叶15个桂皮块七八粒甘草三四片等等这些全部装进去！
然后准备一汤匙的冰糖（我是用的糖块），一汤匙的盐，四汤匙老抽（这个不要少，多了可以兑水，少了颜色不好看），一汤匙生抽，三小匙料酒，一个番茄切块，一个洋葱切块，一个土豆切块，一些辣椒切块！！
接下来就是，把这些全部倒进装卤水的锅里，加入刚好满过全部东西的热水（用凉水肯定可以，热水也比较节约时间）。煮开以后转小火煮半小时左右到味道都出来了就可以放进豆腐再煮15分钟左右。然后关火泡在锅里凉了以后盛出来泡冷水！汤汁就倒在保鲜盒密封好，第二天再卤的时候加热15分钟就可以加点调料和水接着卤了（当然不是永远都有的，如果觉得汤汁太酸了就倒掉重新做，一般能用上四五次）。
下面再放一下每次卤的份量，大概是，一块五六十克的豆腐（就是超市卖的真空包装那种老豆腐），十个辣椒，十个卤蛋，两个鸡翅，八个鸡腿，一个卤鸡爪，一个卤猪肉，两个卤香菇，一块300克左右的牛腩...总之每次不要卤太多东西，卤多了汤汁容易混浊。。然后也不要卤猪蹄和牛肉之类吸汁很厉害的肉！
对了！每次卤的时候都加点白糖！卤味会又咸又鲜又有点回甘！！好吃的停不下来！
