糖在菜里起什么作用？
增甜 由于糖本身具有甜味，因此在烹调中，糖常常用于调味。糖在使用前加热，还能生成具有芳香气味的焦糖，产生特殊的香味。在肉食品加工作坊制作盐水烧鸡（或鸭）、蒜香骨、生熏鱼、糖醋排骨等，也常需要加糖调味。
着色 制作红烧肉或其他带有红色要求的食品时，都需要加糖。糖在加热过程分解产生的焦糖能起着色作用。
渗透 在制作糖醋类菜时，糖在酸性果醋的作用下，极易渗透到食品组织内部，对食品的组织有保水作用。因此糖腌的食品，既能保持水分不致失掉，又能起到鲜嫩适口的目的。
保脆 制作糖醋里脊时，裹上糊的里脊下油锅炸好后，挂上糖醋汁，醋有很强的渗透力，能把糖带入里脊肉内部，使里脊肉内部始终保持一定水分，形成外酥脆内嫩鲜的口感，也体现了糖的保脆作用。