腌酸菜放醋起什么作用？
首先：醋有防腐抑菌的作用。 用来泡酸菜的水，其实就是乳酸菌的培养基，泡菜水里面有足够多的乳酸菌，乳酸菌在无氧的环境下会把泡菜中的糖类物质转化成乳酸，这个过程中没有适合腐败细菌以及其它有害菌生存的环境，所以能够起到一定保鲜作用。
其次：能加快泡酸菜的发酵。 醋是乙酸，也就是 CH3COOH，里面含有自由的 H+ 离子，而 H+ 离子能加快发酵的反应速率。所以加醋可以加快酸菜的发酵。同样的道理，夏天比冬天酸菜更容易发酵，也是这个原因（因为温度高了水活度变 大，H+离子的浓度增大）。
最后：醋还带有一定的酸味，能辅助形成酸菜的味道，使酸菜的 风味变得更复合。 比如四川泡菜一般都要加一些醪糟水（甜酒），里面含有酵母，发酵能产生酒精和二氧化碳。这样泡出来的泡菜吃起来很甜嫩脆，就是这个道理。