扁食皮加碱起什么作用？
扁食皮加碱能中和所含的酸性物质，还可增强人体的碳酸系统缓冲能力；加碱有助于皮馅中皮蛋、虾皮、虾米等配料中蛋白质的分解、转化和利用；加碱能使皮馅中的糖类物质转变为麦牙糖，而麦牙糖具有吸收和保持水分的能力，能增加皮馅的鲜味和鲜嫩度；加碱能使扁食皮中所含的磷酸吡哆醛酶化，而此酶能促进皮馅中不饱和脂肪酸氧化，产生有香气的成分，使扁食更香美可口。但扁食皮一般不宜加苏打（碳酸氢钠），因苏打有弱腐蚀性，能破坏皮馅中维生素c，并有苦味。
鲜肉扁食：鲜猪肉300克，酱油、精盐、虾米各10克，五香粉、姜末、葱花、味精、芝麻油各5克，扁食皮18只。
制作方法：1、将虾米洗净，泡软，切末。猪肉剁成肉茸，放入碗内，加入酱油、精盐、五香粉、味精、虾米末、姜末、葱花、芝麻油搅匀，制成馅心。2、包捏制成扁食（馅心可外露）。3、烧沸锅内清水，逐只下入生扁食，用手勺轻轻推入锅心，待水再沸，撒入些冷水，反复2~3次，至馅心熟透，捞出装入大汤碗即成。
鸡蛋扁食：扁食皮12只，熟鸡蛋黄、熟肥膘末、青菜末各25克，熟猪油15克，精盐4.5克。
制作方法：熟猪油烧热，放进熟鸡蛋黄，煮成蛋黄糊。锅内加清汤，放入精盐，烧沸，下入青菜末、熟肥膘末、扁食皮，煮熟后捞入汤碗即可。