白酒和醋加热有什么功效？
酿醋用的原料多是高粱，做酱的原料多是大豆。这些原料本来都不含氮，自古至今也都是直接酿造，不是发酵。也就是说，这些制作过程本来是产氨基酸的过程，不是产蛋白质的过程。不过，其中的氨基酸有一部分是甜味氨基酸，比如谷氨酸。在加热和熬焦的过程中，这些氨基酸会与糖和淀粉焦化，产生所谓的“美味糖环”，即各种吡嗪类、噻唑类成分，以及大量的糊香型呋喃、吡咯，还有少量的苯并吡喃等，这些成分都是气味非常香浓的成分，比如“烤面包似的香味”“煮洋葱的气味”“蘑菇香气”“茴香味”“药香气”等。
这些成分都是风味极为复杂的混合物，通常没有办法用现代分析仪器进行量化测定，也不容易进行成分鉴定。然而，它们是许多酱和醋的浓郁香味来源。如果没有这些物质，酱和醋就不可能从甘甜味道转变为香味浓厚的复杂体系，而是像甜面酱那样保有一种比较清淡的豆子味儿。可以肯定的是，其中的“呋喃”之类的成分都属于可能的促癌物，它们的毒性虽然比亚硝胺低得多（毕竟亚硝胺属于一类致癌物），却也不能算是营养素。
总的来说，醋和酱在加热之后，蛋白质数值会因氨基酸“消失”而“降低”，所以显得比未加热前的蛋白质含量低；矿物质含量会因蒸发出水分而显得增加了；B族维生素则有可能有所损失。不过别忘了，还产生了一大批“香味物质”。从美味的角度来讲，加热后的酱和醋确实比较好吃，但是从营养角度考虑，就真的不能算是蛋白质来源了。