蒸茄子整个好吃吗？
我们要知道为什么会觉得蒸茄子很寡淡无味。 主要原因在于蔬菜中水分含量的丧失。 高温的水蒸汽使得湿度和温度迅速上升，而这时如果封闭环境中的氧气不足，那么食材就会进行无氧呼吸，产生大量酒精和乙醛等有毒物质。同时，水蒸汽不仅带走了蔬菜中的营养成分，还带走了蔬菜中让人产生滋味的核苷酸、多肽及氨基酸等。 所以降低水分的丧失是解决“蒸茄子寡淡”问题的关键所在。 而要降低水分的损失，我们需要从两个方面着手：
1.减少水蒸汽的摄入； 2.增加蔬菜与水流间的接触。 而在我们的日常生活中，影响这两个因素的主要分别是：
1.减少水蒸汽的摄入——控制蒸制时间是一个可行的方法。 一般认为，只要保证菜肴熟度符合食用要求，则越短的蒸制时间能尽可能少地丢失营养。所以我们只要在保证熟透的前提下缩短蒸制时间就能达到目的了。比如对于需要蒸熟透的茄子来说，焯一遍水和整锅煮熟都是不可取的，前者会使口感变老发韧，后者会损失大部分的营养。 值得注意的是，这里说的是减少水蒸汽的量而不是水温。因为升高水温虽然会增加水的渗透压，但升高太多反而会促使蔬菜进行发酵而产生异味。所以最佳的加热方式应该是密闭的环境中缓缓升温。
2.增加蔬菜与水流间的接触——这也是目前大多数人使用的蒸茄子的方式：在盘子底部划一圈洞，或者直接整盘倒扣在水中。 其实这种方法只能算是间接加水，并不能直接增加与水之间的互动，所以效果并不理想。最好的方法还是直接在锅中铺上干净的湿抹布，将蔬菜平放在上面，利用水蒸汽直接湿润蔬菜表面。这样既能避免直接接触水导致营养浪费或发生腐败，又能从另一方面促进蒸制过程中化学反应的进行（如维生素C的氧化还原），更好地保留蔬菜的风味与色泽。