酵母菌制作什么作用？
在发酵面食食品加工过程中，其工艺的核心就是酵母菌的发酵过程，它所产生的二氧化碳和酒精，对发酵面食品的制作是至关重要的。人们以酵母菌发酵作为生坯的膨松剂，通过一定的加工方法，使面团膨大、松软，达到一定发酵效果的面制食品称为发面食品。发面食品是中华民族的传统面食，通常称为馒头、蒸馍、花卷、包子、发糕等。发面食品多为北方人所喜爱，它易于消化、营养丰富，是我国北方人民的主食。
在发酵面制品的制作过程中，由于面团中存在有淀粉酶，其中的淀粉经酶的作用逐步水解成糊精和各种糖类，这些水解产物正是发酵中酵母菌细胞所需利用的营养物质。同时，这些产物还可使面团保持粘性，适于加工成型；更主要的是，糊精和糖类在酵母菌细胞膜上易于扩散，在细胞内被吸收参加糖酵解过程，这样逐步使发酵正常进行。
在糖酵解过程中，随着细胞内ATP和NADH等中间物浓度的升高，上述代谢产物作为电子受体而参与细胞其他代谢活动，同时产生丙酮、乙醛、乙酸、丁酸等酸类及醇类等其他产物，这些物质又是各种芳香成分（香味成份）的重要来源。与此同时，产生的还原型烟酸盐（烟酰胺）又是B族维生素的营养成分。此外，随着酵解过程的不断进行，不断生成的HO-和酒精使面团越来越偏酸，适宜蛋白酶和脂肪酶的作用，同时酸还可使面粉中的结合磷酸游离出来，有利于蛋白质变成氨基酸，使脂肪变成脂肪酸等营养成分的释放，既保持了面食品中营养成分不减少，又增加了新的营养成分，如氨基酸、脂肪酸、B-族维生素。