什么面儿的馒头好吃？
做馒头的面团叫做面粉团，制作过程是将粉粮和水搅拌混合在一起，形成一定稠度和可塑性后，进行发酵，然后蒸制而成。 面粉团的质量对最终产品——馒头的影响非常之大，好的面粉团应该具有色泽均匀、表面光滑、质地紧密、富有弹性、易于成型等特点。 影响面粉团质量的因素有：水、面粉、酵母、食品添加剂（膨松剂）等。其中前两种被称为面团的主要成分；而食品添加剂在面粉加工过程中被添加到面粉里或者作为原料使用，常见的包括碳酸氢钠、小苏打和泡打粉等。
1. 水 水是酵母的生理活性物质，是促进面团发酵的关键因素之一。适量水分能够促进酵母代谢，释放能量，激活蛋白质活性，从而起到刺激发面效果。但面团过干或含水量过高都会影响面团发酵，从而导致面粉团质量下降。控制合理的面团含水量是非常重要的。一般来讲，面粉与水的比例控制在2：1左右时，就可以得到较好的面粉团。 当然啦！对于“好吸水”的面粉，比如富强粉，可以稍微多放一些水；而对于“不好吸水”的面粉，比如饺子粉、特一粉，则应少一些水。
2. 面粉 不同的面粉营养成分和口感不同 我们在市场上买到的一般都是标准粉和小麦粉 标准粉 标准粉是由小麦磨制成的粉，由于其中蛋白质含量高达10%以上，所以它具有良好的膨胀能力，做出来的馒头暄软可口而且很有嚼劲~ 但是标准粉的麦香味比较浓郁，比较适合重口味的人食用哦~ 小麦粉 小麦粉是由整粒小麦研磨得到的粉状食材，它的蛋白质含量大概在8%~9%之间，因此其膨胀性能不如标准粉，做出来的馒头比较坚脆且麦香味较淡。但是加了它做馒头，可以让馒头更加香甜软糯，也更适合老人和孩子吃呢~
3. 酵母 酵母是一种微生物，学名叫酿酒酵母，我们平时吃的大米也是它做的哦～ 酵母本身没有营养，只有刺激作用，即只有在遇到水和面粉的时候才会“活”过来。它在面点中的作用主要是提供糖类和氨基酸，为菌体生长提供营养物质，同时产生二氧化碳，让面团蓬松起来。不过，如果在面粉中直接加入酵母粉，会产生不可控制的发酵，导致面团发得很酸。正确的方法应该是将酵母粉倒入温水中，融化之后再把面粉倒进去。
4. 膨松剂 有些人做的馒头很不蓬松，这是因为缺少了膨松剂啊~膨松剂的主要作用就是促使面粉中的淀粉分子分解成单糖，再进一步发酵生成碳水化合物，也就是面团里的糖类。这些糖类在被酵母菌利用的同时，也会释放热量，并生成二氧化碳气体。而这层薄薄的上皮组织，就是我们平时看到的蜂窝组织。 目前市面上大部分的面点都是用酵母菌来发酵的，而在发酵的过程中，酵母菌会产生乙醇和乳酸等副产物。如果只加水和面，不做任何处理的话，这些物质会留在面团里。但是如果加入了膨松剂，就能大大减少残留量。
用糖腌过的小苏打、用硫酸加工过的泡打粉，以及增白剂等添加剂在馒头制作过程中被使用，已成公开的秘密。甚至在很多超市里，一些花哨的营养馒头，也被标注为“营养馒头”。添加剂进馒头，到底是怎样回事？记者深入馒头生产和销售行业进行了调查。
超市添加剂馒头充斥货架
“泡打粉就是发泡剂，一般用硫酸铝钾或硫酸铝铵加工而成，在面点制作中使用非常普遍，能让馒头、面包等膨松。”在海淀区一家超市内，一位正在选购早点的李女士说。记者发现，该超市馒头柜台前，摆设的馒头种类非常丰富。花面馒头、乌枣馒头、南瓜馒头、玉米面馒头等，每斤在2.5元至3元左右。记者注意到，一款标注为“营养全麦面的花式馒头”，配料中标注有“改良剂”，在包装醒目位置打有“营养添加”字样。
该超市一位工作人员告诉记者，货架上摆放的馒头都是从厂家进的货，有专门的厂家送货。记者对货架上摆放的馒头进行了仔细调查，发现几乎每款馒头背后都标注有“增味剂”、“改良剂”等添加剂，涉及生产厂家来自河北、北京、山东等省市。“这些用添加剂的馒头看着又白又松，吃一口就知道，面味不香。”一位挑选馒头的王女士说。
记者查阅相关的食品添加剂使用卫生标准规定，硫酸铝钾、硫酸铝铵可作为膨松剂使用，仅限于油炸面制品、虾片、焙烤食品、粉丝等食品加工制作，使用限量为每公斤100毫克；碳酸氢钠（小苏打）作为膨松剂用于糕点和发酵食品，没有限量要求。而使用添加剂的馒头，如果铝含量超标，食用后对肝、肾功能及神经细胞均有损害。尤其是老人和孕妇，长期食用含铝严重超标的馒头，易出现骨质软化，儿童发育受到干扰，可能引起老年痴呆症。
面粉里添加小苏打增白
在通州区漷县镇小屯村，附近有不少馒头加工作坊。据村民介绍，在漷县镇，馒头加工作坊已有多年历史，每天凌晨三四点钟就开始做馒头活，天亮后就开始到附近城镇销售。很多馒头加工点为了增加馒头的白度和韧性，一般都会在面粉中添加小苏打和增白剂。
一位小屯村村民透露，只要沿路往镇上走，就都能看到做馒头的加工点，有的做的是大蒸笼馒头，有的做的是小花包。不少加工点前都挂着“无添加剂、纯手工馒头”的牌子。
记者来到一家馒头坊看到，这家作坊有50平方米大小，一间小屋子堆满了木杆和木箱子。一间屋子是做馒头的加工间，屋里有一口半人高的大缸，里面泡着半缸大苏打。在屋子正中间有4个并行摆放的煤气灶，灶上架着4只大蒸笼。4名妇女正围坐在蒸笼前和面、放馒头、往灶里烧火。一位手拿面包铲的妇女说，这是小苏打泡的水，和面时都得用这个。记者看到，做好的馒头放在两尺多高、装了40多个纸箱子的箱车上，车上打着“无添加剂，纯手工馒头”的牌子。
记者在几家馒头坊探访了解到，制作一个馒头的成本不足2毛钱，一般小作坊每天能做3000到5000个馒头，每天纯收入一两千元不等。
作坊制作馒头，使用的面粉多为廉价面粉。记者以客商身份询问一家馒头加工点业主，该作坊使用的面粉是哪的？他指着北面的东夏园村说，就这附近。位于漷县镇附近一家生产馒头添加剂的公司网站上，明确称：“馒头增白剂是一种面粉专用改性剂，该产品有增白变性，抗衰落，增筋、醒酥，提高拉伸强度，提高产率，改良口感风味之功效。该产品对强、中、弱筋面粉有奇特效果。”
业内人士：馒头业潜规则多
一位从事食品加工的业内人士透露，馒头在制作中使用添加剂是行业内公开的秘密，小作坊使用添加剂比较普通，一些大型馒头生产企业也使用添加剂。“在面粉里加点味精，蒸出来味道就好；加点小苏打和增白剂，面粉洁白有韧性，而且发面时间也会缩短，馒头好成型。”一位长期从事馒头加工的师傅说。
该业内人士告诉记者，一般使用的添加剂是泡打粉，就是发泡剂。泡打粉有两种，
