鸡腿炒什么最好吃？
在南方，鸡有很多做法。 炖鸡汤、煎鸡块、烤鸡翅、炸鸡排…… 但是说到炒鸡肉，最有名的还属广东的炒鸡饭和香港的茶餐厅炒蛋包。 我比较好吃，所以做过很多次炒鸡。 比较受大众欢迎的是香菇菜心炒鸡、豆干炒鸡、韭菜炒鸡。 不过我最拿手的却是这一道花生米炒鸡。
这道菜我师父教过我。 当年我刚进入餐厅做学徒的时候，师父给我安排的职位是上什（蒸菜）。 由于当时师父人比较好，也对我挺看重，所以手把手地教了我不少菜式。 这花生炒鸡就是其中之一。 后来由于我的表现不错，有些菜式已经能独立操作了，于是师父又教了我更高级的炒鸡——沙姜炒鸡。 至于为什么是沙姜而不是生姜来炒鸡呢？ 这里还有个故事。
当年我在广州一家很普通的餐厅里打工的时候，有一天来了个客人点了道菜叫“沙姜炒鸡”。 当我把切好的鸡块放入锅中用油爆香后，发现少了一味沙姜。 于是我就问师父：“这沙姜要怎么做啊？” 没想到师父笑着回答说：“其实这沙姜呀，就是用生姜代替的！” 说到这里，可能有的朋友会问了，那沙姜和生姜不都是同一种材料嘛！怎么可以代替呢？ 其实不然，虽然两者都叫作姜，都属于姜科植物，都具有刺激性气味，可以用来调味去腥。 但两者的味道是不同的，生姜的味道比较辛辣，而沙姜则偏辛辣带香。 用现在的语言来说，那就是一个“辣”字当先，一个是“香”字当头。 所以用生姜炒出来的菜品偏热性，具有散寒暖胃的功效；而用沙姜炒制的菜肴则偏温性，能够除湿开胃。 如果拿这两个词来给鸡块做个定位的话，那用生姜炒制的菜品更适合风寒感冒引起的咳嗽，而用沙姜炒制的菜品则更适合脾胃虚寒的人食用。 因为在我打工的那段时间，刚好赶上天气多变，冷热交替，因此胃肠不舒服，消化不良的人特别多，每天来的顾客十有八九都要点一道沙姜炒鸡或者煲一碗沙姜粥。 当然，用现代人的眼光来看待这些传统食材的作用，显然是不妥当的。 因为不同地区的生姜，或者不同的生长季节的生姜，其味道也是不一样的。 像我们老家所种出的生姜，就非常适合调味去腥，用其炒鸡蛋或者炒肉类都非常出色。 而四川地区所产的生姜，却适合搭配荤菜食用，用其炒兔肉就是川菜的经典之一。 用我们当地产的水豆腐配上剁椒以及葱花，再把刚刚炒好的鸡蛋拌入其中，做成一道咸鲜味美的鸡蛋拌豆腐，也是我最喜欢吃的菜之一。