炒菜放糖有什么作用是什么？
1、提鲜味：糖具有较强的吸湿、保水性，可使红烧的肉菜起润嫩保鲜作用。
2、解腻：糖具有渗透压作用，可用糖使肉类等油腻食物在加热时渗入部分水份，从而达到缓解油腻、解腻目的。
3、解辣：烹调辣味菜肴时加糖，也可起到缓和辣味的作用。
4、抗氧化：糖有抗氧化作用，烹调菜时放糖可以防止亚硝酸胺的产生，起到辅助防癌的效果。
5、增色：炒糖色、红烧等烹调方法都是利用了糖的热聚缩反应，在加热过程中生成焦糖色素，起到增色作用。注意用糖提鲜，解腻等作用时不适宜用蔗糖，否则会突出甜味，影响糖在烹调中的作用。此时宜用饴糖，因其内含有五碳糖、还原性二塘和有机酸，具有糖的上述作用。
6、护色：炒土豆丝、土豆片、茄子、青菜时放点糖，可防止变色。